鲁菜糟熘三白的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(100 克)、味精(2 克)、香糟酒(85 克)、鸡蛋清(25 克)、冬笋(50 克)、生姜水(10 克)、熟猪油(250 克)(实耗 50 克)鸡汤(200 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(1.5 克)、桂鱼肉(125 克)、白糖(20 克)、鸡油(250 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉去筋，片成长 3 厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长 3 厘米，宽 2厘米，厚 0.2 厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。

　　2.炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。

　　3.炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。

　　2.入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。

　　3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出。

　　(风味特点)

　　1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲，有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。

　　2.此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。糟熘三白是山东名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。