火爆燎肉的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪臀尖肉(400 克)、甜面酱(50 克)、酱油(50 克)、绍酒(25 克)、葱(50 克)、芝麻油(10 克)、姜(3 克)、花生油(125 克)、蒜(10 克)、味精(2 克)

　　(烹制方法)

　　1.将猪肉洗净，切成长 4.5 厘米，宽 2.5 厘米，厚 0.2 厘米的片。葱姜均切成丝，蒜切片。

　　2.将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍 10 分钟。

　　3.炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达 0.6 米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约 1 分钟，盛入盘内，上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

　　2.要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

　　3.勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

　　4.翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

　　(风味特点)

　　1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景。

　　2.“火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。