〔主料辅料〕
牛脑髓(400 克)、水发香菇(25 克)、白菜心(10 个)、牛清汤(100 克)、葱花(10 克)、精盐(1.5 克)、姜片(15 克)、味精(1 克)、黄醋(10 克)、酱油(1.5 克)、胡椒粉(0.5 克)、芝麻油(1.5 克)、湿淀粉(15 克)、茶油(75 克)。
〔烹制方法〕
1.牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再入冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。香菇、菜心洗净。
2.将牛脑髓直切成 0.7 厘米厚的片，放入沸水中氽一下，待脑髓呈白色时捞出，沥去水分。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。
3.炒锅置旺火，放入茶油 60 克，烧至八成热，放入姜片、香菇煸炒一下，再加酱油、精盐 1 克、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，再下牛脑髓推匀，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅装盘。
4.炒锅置旺火，放入茶油 15 克，下入菜心，加精盐 0.5 克炒熟，拼放在盘子的周围即成。
千米饮食网小贴士：
汤开后，先勾芡，后下牛脑髓。用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整。
〔风味特点〕
烩牛脑髓是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。菜品白、绿、褐三色相问，脑髓细嫩无比，气味芳香，汤汁鲜美。
