〔主料辅料〕
水发刺参(500克)、绍酒(25克)、猪肉(200克)、精盐(10克)、鸡蛋(3个)、味精(1.5克)、熟鸡肉(50克)、杂骨汤(250克)、火腿(50克)、鸡汤(750克)、水发口蘑(50克)、胡椒粉(l 克)、净冬笋(50克)、葱(10克)、小白菜苞(16个)、 鸡油(10克)、湿淀粉(40克)、熟猪油(50克)。
〔烹制方法〕
1.刺参除去腹膜，斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤100 克，上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉。葱切成 2 厘米段。
2.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐 3 克、鸡蛋 1 个、湿淀粉 30克，搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散，加入精盐 1 克、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直经 2 厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。
3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐 3 克烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干，与蒸好的烧卖，肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。
4.炒锅内放入鸡汤 650 克、白菜苞、精盐 3 克、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡 2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。
〔风味特点〕
《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。
