〔主料辅料〕
干鲴鱼肚(150克)、姜片(10克)、火腿膀肉(250克) 、胡椒粉(0.5克)、鸡清汤(700克)、味精(l 克)、肉清汤(200克) 、精盐(0.5克)、绍酒(50克)、熟鸡油(5克)、葱结(10克)、熟猪油(25克)。
〔烹制方法〕
1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡 10 分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发，待凉后，再烧开 1 次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成 5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净。
2.取方块形火腿膀肉 1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔 1 厘米剖横刀，每隔 1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水 200 克，上笼蒸 30 分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤 200 克，上笼蒸 30 分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开 1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。
4.炒锅内放入鸡清汤 500 克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。
千米饮食网小贴士：
1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。
2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。
〔风味特点〕
1.“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产，早在 30 年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。
2. 鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至 100 克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。
3.鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书·地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水 14.6—21.2%，蛋白质 78.3～84.4%，脂肪则含 0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。
