罗汉菜心的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　油菜心(250克)、鸡蛋清(1个)、鸡脯肉(250克)、干淀粉(50克)、金华火腿末(50克)、精盐(5克)、豌豆苗(3棵)、鸡汤(250克)、绍酒(10克)、熟鸡油(10克)。

　　(烹制方法)

　　1.将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下(水中加精盐 1.5 克)，捞出逐棵沾上干淀粉(共需 40 克)。

　　2.将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤 100 克澥开，再加入鸡蛋清、精盐 2.5 克、绍酒 5 克和熟鸡油 5 克，拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿末加以适当点缀。然后，上展用旺火蒸熟，放在盘中。

　　3.将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤 150 克烧开，下入绍酒 5 克、精盐 1 克，用余下的干淀粉调稀后勾薄荧，现淋上熟鸡油 5 克，然后浇在油菜心上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子。

　　2.丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。

　　(风味特点)

　　1.“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，却又嫌素菜元味。厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜，实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜”就是其中一例。北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时，将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来，为国内外的宾客献上一道美味佳肴。

　　2.此菜白绿相映、清雅大方、半荤半素、咸鲜可口，清淡而不寡味。