糊肘的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　去骨猪肘子(1只)、腌韭菜花(10克)、酱油(50克)、酱豆腐汁(15克)、蒜泥(10克)、辣椒油(25克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡 30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚 0.17 厘米的薄片，码在盘内。

　　2.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉。

　　2.火燎肘皮，约燎 2 至 3 分钟，要燎得均匀。

　　3.因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

　　〔风味特点〕

　　北京砂锅居饭庄，已具有 200 多年历史，一向以“烧、“燎”、“白煮”法制作“全猪席”而著称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。