〔主料辅料〕
目鱼肉(750克)、蒜末(2.5克)、鸡蛋清(1个)、醋(25克)、牛奶(100克)、绍酒(10克)、湿淀粉(50克)、精盐(1.5克)、鸡鸭汤(250克)、味精(1.5克)、葱段(5克)、熟鸡油(60克)、姜片(25克)。
〔烹制方法〕
1.将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长 2.3 厘米、宽 1.6 厘米的丁，洗净后用清水泡 2 分钟，使其白嫩，然后沥去水。先加精盐 1 克拌匀，再加湿淀粉 35 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水 10 克泡成蒜汁。
2.把汤勺置旺火上，倒入醋和清水 1500 克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮 2 分钟、捞出用凉水泡凉后，滗去水待用。
3.将熟鸡油 40 克倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入绍酒 7.5 克和鸡鸭汤，煮 1 至 2 分钟。然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精 1 克、精盐 0.5 克，改用微火㸆之。待汤汁㸆去一半时，将汤滗出，放入牛奶、绍酒 25 克、味精 0.5 克，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油 20 克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。
千米饮食网小贴士：
1.用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原。
2.开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连。
3.淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
〔风味特点〕
1.“白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。白蹦，是该店一种独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后㸆，成菜色白如玉。此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等，也可选用肉、鸡。
2.鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长，善烹“全羊大菜”，山珍海味和高级清真筵席。菜肴质酥、脆、嫩，味道咸、清、香，选料严格，制作精细。风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。
3.此菜色泽乳白，清雅素丽，嫩而不碎，清鲜味爽，独具特色。
