制作泡菜有三忌

　　制作泡菜有三忌

　　泡菜是以新鲜的蔬菜为原料初步加工，用清水洗净沥干水分接放入泡卤汁中泡制的一种方法其制作过程中有三忌，分别为：

　　@忌用生料。

　　泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。

　　@忌用冷水作卤汁。

　　卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒人泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

　　@忌将坛口敞开或密封不严。

　　因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放人坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落人，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2-3天，冬季5—6天即可开坛食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。