烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？

 　　烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候?

　　炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。

　　炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以免大火炸至表面变焦而内部未熟。

　　【例如】炸排骨：

　　1.锅内倒入 600 毫升植物油，用中火烧至 170℃，放入腌好的排骨。

　　2.转大火一边炸一边用网筛翻动，将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

　　3.将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内，密封好，可保存 2~3 个月。但煎炸过带鱼等腥味重的油，就不要再回收了。