什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？

 　　炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外)，用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。

　　油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出奶白色的汤。

　　焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。炖清汤时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油，只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。