我国明代着名医药学家李时珍，出身于中医世家，特别关注于临床实践和中医医术的改革。尤为令后人称道的是，他总结了十六世纪前我国劳动人民的药物经验，对于世界药学界的发展产生了深远的影响。
李时珍于采药、品药、研究药理药性的同时，还特别看重食疗在中医临床治疗中的效果，力主从百姓日常的膳食果蔬当中，合理调配，平衡阴阳，达到健康身体的目的。而在诸多的食疗果蔬中，首推胡萝卜。
据明《蕲春县志》载，为收集、整理民间中草药的药理和药性，李时珍常常只身一人，身背药篓到深山去采药。一日，天近中午时分，李时珍来到一处悬崖绝壁旁，远见对面山崖上有位银发老翁于绝壁上采药。老翁鹤发童颜，气色红润，手脚利落，令李时珍十分惊叹。
原来，这位老翁便是隐居在这深山里的老隐士，虽已年过百岁，却是眼不花，耳不聋，身板硬朗，思维敏捷，且非常健谈。随后，李时珍便与老翁攀谈起来。当问及老翁有何养身延寿之道时，老翁淡淡一笑道：山野之人，淡食为道;清心寡欲，乐善好施;曲中自然，静心为上……老翁随手指了指背篓里同草药夹杂一起的胡萝卜说，“喏，就是常常吃这些。”
老翁的一席话给了李时珍很大的启示，回到家中后他反复琢磨，品味胡萝卜的药理和药效。他认为：胡萝卜属中性食物，于阳虚者，可扶阳;于阴虚者，可滋阴;实为菜蔬之王、养生佳品……经常食用胡萝卜对于人的健康非常有益，对调理人的心脏疾病尤为有效。于是，李时珍就把这一食疗方法介绍给更多的人。时至今日，在湖北蕲春一带的民间仍然盛行长年食用胡萝卜的食俗。当地人视胡萝卜为食中补品，誉称为“小人参”，成为每餐必食的养生佳蔬。
据调查考证，在蕲春一带，百岁以上的老寿星在万人中的占有率明显高于其他地区，且中老年人群中体内血中的胆固醇含量以及心血管疾病和肿瘤的发病率，亦低于全国其他地区，其中胡萝卜功不可没。
胡萝卜，又名黄萝卜、丁香萝卜、红萝卜。其主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，B族维生素、维生素C，而以胡萝卜素含量最为丰富。其中——
蛋白质为1.0(%);
脂肪0.2(%);
碳水化合物：6.2(%);
膳食纤维：0.9(%);
维生素C：41(mg/100g)。
胡萝卜尚有健脾化滞、润燥明目、降压强心、抗炎抗过敏之功效;胡萝卜中所含的叶酸具有抗癌作用，所含木质素有提高机体抗癌免疫力和消灭癌细胞的作用。
现代医学多以胡萝卜作为细菌性痢疾、神经官能症、高血压病的辅助食疗食品，还用于预防食道癌和肺癌的发生;胡萝卜的纤维素含量较高，其中的果胶酸钙可以降低胆固醇，预防冠状动脉疾病和中风。
